【技术讲堂】高、中、低筋面粉的区别与各类终端用处!
面粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有选择合适的面粉才能做出理想的产品。可是大家对面粉的了解透彻吗？它怎么来的？做面包、蛋糕、饼干用到的面粉是否一样？面粉颜色是不是越白越好？夏天这个高温又潮湿的季节里该怎样储存面粉？如果这些问题你的答案都是“不知道”，那么今天你就有福了！小编用一分钟时间教你全面认识面粉这个“小婊砸”！
通常我们说的面粉指的是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉，而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮，大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。
胚芽是小麦生长的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉时候也会把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有较高的淀粉，所以适用于做面粉。
一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。中筋面粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系！胚乳颗粒被研磨地越细，对光线的反射就越强，这样在视觉上的感受就越强，显得也就越白了。
这么说，把面粉磨地细碎细碎地就会显得白白的吗？也不尽然，要知道，蛋白质越高的面粉，就越不容易被磨碎，对光线的反射就没那么好了，也就要比其它的面粉要暗一点了。
因此，面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系，与自身物理性质有关，所以没有必要去追求白色面粉！而且，不同种类的面粉，颜色本身就不一样。色泽上低筋面粉最白、高筋面粉颜色发黄。
按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1.高筋面粉是由硬麦磨成，它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白质含量在10.5-13.5% ，色泽较黄，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；
2.比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
其实，高筋面粉里面还有一种特高筋面粉。特高筋面粉含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中蛋白质含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
1.中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡；
2.一般中式点心都会用到，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。（市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉）
1.颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。
2.最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
如果买的是散装的面粉，或者说做烘焙时候不小心把分好的材料给弄混淆了，那么该怎么分辨楚是哪种面粉呢？
按照前面小麦颗粒对光线的反射程度与蛋白质的关系来说，由于蛋白质含量高而导致对面粉颗粒的研磨不够“细腻”，故对光线的反射较弱，颜色上就显得较为黯淡。所以说，蛋白质高的的面粉颜色上要比蛋白质低的要稍微深色一点，大家可以从这一点上去区分。
由于高蛋白质含量的面粉颗粒较为粗糙，所以用手揉捏在一起的时候容易散开。而蛋白质含量低的面粉颗粒细腻，用手揉捏在一起就不容易就散开了。所以用手揉捏一下就能看出来哪种是高筋面粉、哪种是低筋面粉啦。
在烘焙制作过程中一定会用到面粉，而面粉经常会由于生产工艺或者久置的原因产生小疙瘩，如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊里，有可能会导致面糊的搅拌不均匀，从而导致烘焙失败，那做出来的蛋糕是什么口感就可想而知了。
所以为了保证蛋糕极致细腻的口感，我们就要用面粉筛去除面粉中的小疙瘩，从而使面粉更加精细，让它更均匀的与其他材料混合，这样做出来的蛋糕更加蓬松，口感也更加细腻。
面粉过筛的操作很简单，首先我们要有一个面粉筛，然后将适量的面粉倒入筛中，下面垫上干净的纸或者放一个碗，晃动面粉筛或者用手掌敲打面粉筛，面粉就会从网格的缝隙中漏下去，这样过筛后的面粉就会变得很精细啦！需要注意的是面粉筛最好选择大一些的，摇动的时候轻一点，不然面粉容易撒到桌子上。
夏天这个季节高温又潮湿，面粉在这时候不太容易存储，受潮、结块、生虫、发霉等情况都有可能出现。那么，炎炎夏日，我们该怎么保存面粉呢？
1.通风情况良好：存放面粉的地方必须空气流通、通风良好；
2.温度湿度合适：面粉会因为环境的温湿度而改变自身的含水量，如果含水量高就容易结块，所以理想的保存面粉的湿度是60-70%、温度18-24度；
3.环境清洁无味：干净清洁的环境能够有效的减少微生物的繁殖和害虫的滋生，降低面粉发霉和生虫的几率，同时不能有异味因为面粉会吸收空气中的味道；
4.储存离地离墙：面粉储存不要直接放在地面或者紧挨墙壁，可以有效的保证通风、减少受潮和虫鼠的伤害。
1.将面粉存放在干净的密闭容器里，如密封良好的塑料袋等；
2.将面粉放在可以密封的容器后，用透气性好的纱布包一些花椒粒放入容器中；
3.用一张纸浸泡在花椒水中几分钟，取出晾干后放在面粉上，可以有效防止生虫；
4.把装面粉的袋子浸泡在花椒水中，晾干后装面粉也可以有效防止生虫。
面粉如果生虫，可以将面粉放进一个密封的容器中，将洗净擦干的杨树叶子放几片在面粉上，然后将容器完全密封几天，虫子和虫卵就会全部死去，用筛子将面粉过筛就可以继续使用了。但是如果面粉已经发霉，就只能扔掉了，因为面粉霉变后会产生一种有害物质叫做黄曲霉素，有很强的的致癌性。
（文章来源于网络，仅供交流与欣赏）
以上就是100唯尔(100vr.com)小编为您介绍的关于高筋的知识技巧了，学习以上的【技术讲堂】高、中、低筋面粉的区别与各类终端用处!知识，对于高筋的帮助都是非常大的，这也是新手学习餐饮专业所需要注意的地方。如果使用100唯尔还有什么问题可以点击右侧人工服务，我们会有专业的人士来为您解答。
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