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    【技术讲堂】高、中、低筋面粉的区别与各类终端用处!

    作者:优粮公社
    发表于:2020-01-07
    阅读:2281
    评论:0

     

    面粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有选择合适的面粉才能做出理想的产品。可是大家对面粉的了解透彻吗?它怎么来的?做面包、蛋糕、饼干用到的面粉是否一样?面粉颜色是不是越白越好?夏天这个高温又潮湿的季节里该怎样储存面粉?如果这些问题你的答案都是“不知道”,那么今天你就有福了!小编用一分钟时间教你全面认识面粉这个“小婊砸”!

    通常我们说的面粉指的是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉),而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成,麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉,而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮,大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麦麸。

    胚芽是小麦生长的那部分嫩芽,含有大部分的油脂,研磨面粉时候也会把它去掉。剩下的就是胚乳了,含有较高的淀粉,所以适用于做面粉。

    一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到,适合做面包。中筋面粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。

    面粉的颜色

    面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨地越细,对光线的反射就越强,这样在视觉上的感受就越强,显得也就越白了。

    这么说,把面粉磨地细碎细碎地就会显得白白的吗?也不尽然,要知道,蛋白质越高的面粉,就越不容易被磨碎,对光线的反射就没那么好了,也就要比其它的面粉要暗一点了。

    因此,面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系,与自身物理性质有关,所以没有必要去追求白色面粉!而且,不同种类的面粉,颜色本身就不一样。色泽上低筋面粉最白、高筋面粉颜色发黄。

    面粉的分类

    按面粉中蛋白质含量的多少,我们把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。


    高筋面粉

    1.高筋面粉是由硬麦磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白质含量在10.5-13.5% ,色泽较黄,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;

    2.比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

     

    其实,高筋面粉里面还有一种特高筋面粉。特高筋面粉含有约14%以上蛋白质,是所有面粉中蛋白质含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

     

    中筋面粉

    1.中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,筋度及黏度较均衡;

    2.一般中式点心都会用到,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)


    低筋面粉

    1.颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱。

    2.最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

     

    如何区分面粉

    如果买的是散装的面粉,或者说做烘焙时候不小心把分好的材料给弄混淆了,那么该怎么分辨楚是哪种面粉呢?

    方法一:看颜色

    按照前面小麦颗粒对光线的反射程度与蛋白质的关系来说,由于蛋白质含量高而导致对面粉颗粒的研磨不够“细腻”,故对光线的反射较弱,颜色上就显得较为黯淡。所以说,蛋白质高的的面粉颜色上要比蛋白质低的要稍微深色一点,大家可以从这一点上去区分。

     

    方法二:用手揉捏

    由于高蛋白质含量的面粉颗粒较为粗糙,所以用手揉捏在一起的时候容易散开。而蛋白质含量低的面粉颗粒细腻,用手揉捏在一起就不容易就散开了。所以用手揉捏一下就能看出来哪种是高筋面粉、哪种是低筋面粉啦。

     

    面粉过筛

    在烘焙制作过程中一定会用到面粉,而面粉经常会由于生产工艺或者久置的原因产生小疙瘩,如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊里,有可能会导致面糊的搅拌不均匀,从而导致烘焙失败,那做出来的蛋糕是什么口感就可想而知了。

    所以为了保证蛋糕极致细腻的口感,我们就要用面粉筛去除面粉中的小疙瘩,从而使面粉更加精细,让它更均匀的与其他材料混合,这样做出来的蛋糕更加蓬松,口感也更加细腻。

     

    面粉过筛的操作很简单,首先我们要有一个面粉筛,然后将适量的面粉倒入筛中,下面垫上干净的纸或者放一个碗,晃动面粉筛或者用手掌敲打面粉筛,面粉就会从网格的缝隙中漏下去,这样过筛后的面粉就会变得很精细啦!需要注意的是面粉筛最好选择大一些的,摇动的时候轻一点,不然面粉容易撒到桌子上。

    面粉的保存

    夏天这个季节高温又潮湿,面粉在这时候不太容易存储,受潮、结块、生虫、发霉等情况都有可能出现。那么,炎炎夏日,我们该怎么保存面粉呢?

    面粉的存放要求

    1.通风情况良好:存放面粉的地方必须空气流通、通风良好;

    2.温度湿度合适:面粉会因为环境的温湿度而改变自身的含水量,如果含水量高就容易结块,所以理想的保存面粉的湿度是60-70%、温度18-24度;

    3.环境清洁无味:干净清洁的环境能够有效的减少微生物的繁殖和害虫的滋生,降低面粉发霉和生虫的几率,同时不能有异味因为面粉会吸收空气中的味道;

    4.储存离地离墙:面粉储存不要直接放在地面或者紧挨墙壁,可以有效的保证通风、减少受潮和虫鼠的伤害。

    面粉的正确存放方法

    1.将面粉存放在干净的密闭容器里,如密封良好的塑料袋等;

    2.将面粉放在可以密封的容器后,用透气性好的纱布包一些花椒粒放入容器中;

    3.用一张纸浸泡在花椒水中几分钟,取出晾干后放在面粉上,可以有效防止生虫;

    4.把装面粉的袋子浸泡在花椒水中,晾干后装面粉也可以有效防止生虫。

    面粉生虫或霉变的处理方法

    面粉如果生虫,可以将面粉放进一个密封的容器中,将洗净擦干的杨树叶子放几片在面粉上,然后将容器完全密封几天,虫子和虫卵就会全部死去,用筛子将面粉过筛就可以继续使用了。但是如果面粉已经发霉,就只能扔掉了,因为面粉霉变后会产生一种有害物质叫做黄曲霉素,有很强的的致癌性。

    (文章来源于网络,仅供交流与欣赏)

     

    以上就是100唯尔(100vr.com)小编为您介绍的关于高筋的知识技巧了,学习以上的【技术讲堂】高、中、低筋面粉的区别与各类终端用处!知识,对于高筋的帮助都是非常大的,这也是新手学习餐饮专业所需要注意的地方。如果使用100唯尔还有什么问题可以点击右侧人工服务,我们会有专业的人士来为您解答。

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