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    16款川菜厨师开店绝密配方(值得收藏)

    发表于:2019-08-29
    阅读:3181
    评论:0

    正宗武汉热干面

    香料水比例:

    水2斤,八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

    做成了料水,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。

    混合调料配置:

    上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克,芝麻酱 15~18 克,

    小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克,

    热干面十大调料大揭秘

    一、小葱

    第一个就是葱!不要小看这个东西啊,正宗热干面是非常重视葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟 ,一是杀菌,二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽,你一天没用完的葱,第二天卖,还可以是青翠的颜色,口感也是清脆的!

    二、腌制的胡萝卜丁

    这第二个就是胡萝卜!切成条,不放水,用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天, 再用纱布把水挤出来,切丁备用,现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃了!

    三、酱油调制

    生抽三份,老抽一份 ,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油,黄色的,现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。

    四、香醋

    必须用香醋哦 !我看我父亲是用这个,我也说不上来,但就是味道好!如何选香醋呢?就是把瓶子摇一摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一个道理。

    五、辣椒油!

    红油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,毕波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克,孜然4克,当归2.5克,陈皮2.5克。

    红油的做法

    国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。

    六、必须白胡椒!、鸡精、白糖、香油!

    调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

    七、芝麻酱

    调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

    小编解疑:

    1. 自磨白芝麻酱是如何制作的?

    跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。

    2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?

    传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱,很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱,大家可以购买一些尝试一下。

    热干面制作流程:

    1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。

    面条制作时需要加入这么多食用碱?

    热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

    2.掸面:

    掸面要用大锅、大火,每次下面 2 公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,

    防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

    3.烫面:

    水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。

    4. 调味 。

    取一份面条(约200克)放入锅内煮熟,捞出控水放入碗内,加入香料水50克拌匀,再放入胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,辣椒油适量(根据口味),最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

    面条制作时需要加入这么多食用碱?

    热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

    正宗河南胡辣汤

    原料:专用鲜清汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克 ,酱牛肉20克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。

    专用鲜清汤的吊制 :

    将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

    面筋水调制:

    将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。

    糊辣汤料(香料粉)配比:

    花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤 )、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

    制作方法:

    (1)酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;

    (2)鲍鱼仔宰杀洗净,用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

    (3)锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。

    注意:勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。

    正宗重庆小面

    调味技术1 油辣子 

    制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。

    下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

    步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

    步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

    步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

    步骤4 加工油辣子。

    1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

    2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

    调味技术2 自调酱油

    跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

    具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

    提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

    调味技术3 调料出处

    制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

    调味技术4 调料配比

    有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:hspace=0调味技术5 浇头制作

    了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

    杂酱浇头

    做法 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

    牛肉浇头

    做法

    1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。

    2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

    3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

    肥肠浇头

    做法

    1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。

    2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

    3、另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

    豌杂浇头

    做法 上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

    提示 豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

    四川冒菜

    冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。

    原料:混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升) 风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克) 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

    香料:八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

    制法:1.把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。

    2.净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

    3.见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。

    麻辣烫

     


    原料:

    牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

    制法:

    1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

    2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

    油条


    原料:中筋粉500克  鸡蛋1个  小苏打2克  泡打粉3克  臭粉2克  盐6克  色拉油30毫升

    制法:1、调制面团往盆里放入小苏打和盐,加入清水(约260毫升)和鸡蛋搅散,再放入色拉油搅匀,然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌,接着用双手反复地揣捣叠揉,至面团表面光滑时,均匀地刷上色拉油,并盖上净湿布饧置10分钟,之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁,再刷油并盖上湿布。如此反复三四遍,待揉成柔软且有劲性的面团时,静饧3~4小时。

    2、切条剁剂

    往案板上刷少许色拉油,将饧好的面团置案板上拖拉出长条(或用刀切成长条),然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条,再用刀剁成宽约4厘米的段。接着两两相对,用筷子顺着刀切面在中间压一下,便成油条生坯。

    3、炸制成熟

    锅里注入色拉油烧至七成热,双手持油条生坯的两端,顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条,然后放入油锅,边炸边用长筷子翻动,待其炸至色金黄时,捞出来沥油,即成。 

    酸辣粉

     

     

    辣椒油秘方: 菜籽油2000克,干辣椒600克,香油80克,芹菜50克,大葱100克,芝麻10克,白芷2克,草果10克,香果10克,豆蔻2克,千里香5克,丁香3克,香叶5克,排草6克。

    制作方法: 1.冷锅烧热去水,倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火,冷却之后用石臼捣碎。

    2.芝麻放入锅中炒香,芹菜和大葱切小一点,将所有香料用水泡一下。

    3.锅里倒入香油和菜籽油,将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。

    4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平,将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。

    高汤技术: 

    清水30斤,猪骨头1000克,白鲢鱼头500克,牛棒骨500克,料酒15克,姜100克,花椒10克,八角8克,香叶3克,陈皮10克。

    1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净,猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。

    2.姜拍破,白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。

    3.锅里加入30斤清水,将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中,大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。

    酸辣粉调料与制作: 红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。

    1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用,锅里烧一锅水。

    2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里,加上高汤。

    3.锅里水烧开,将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里,放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。
     

    老卤汤


    调制卤汤:

    将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方:肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

    卤制流程:

    (1) 腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)

    腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

    注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

    (2)出水:

    难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

    (3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

    (4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 

    (5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

    需要注意的问题  

    1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

    2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

    3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

    4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

    5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

    6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

    卤水的使用

    1 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

    2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

    3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

    4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

    卤水的保管

    1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

    2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

    3 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。

    4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

    烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

    卤水搭配:  

    ⑴辛温型:

    八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

    ⑵麻辣型:

    在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

    ⑶浓香型:

    在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

    ⑷怪味型:

    草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

    ⑸滋补型:

    如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

    冷锅鱼火锅配料秘方

    冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。食用

    冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

    食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

    底料制作 :郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤

    汤料:

    底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

    蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

    适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

    底料制作 :将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

    汤料制作:将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

    低成本酱汤秘方  

     

    10公斤的老汤用料:

    花椒:麻味,一小抓;

    八角:微甜、微辣,选取四五颗;

    草果:辛辣,去荤腥,两颗;

    桂皮:辛、甜润,食指或中指大小即可;

    香叶:辛、苦、卤制20分钟后去除,不然发苦;

    甘草:甜、四五片;

    干辣椒:刺激、辣,不喜欢太辣的话可以不放;

    大葱:辛、甜,一根;

    丁香:酸,香味独特,味道较重,六七颗足够;

    陈皮:酸、解腻,但容易发苦,两三片即可;

    老姜:辛香,将整颗姜拍扁放入;

    砂仁:微甜、酸、微苦,两颗;

    最后再放入:

    老抽:咸、鲜、主要是着色的作用,老抽一定要好,否则卤水会发苦发涩;

    生抽:咸、鲜、着色,分量看个人口味;

    黄酱250克

    冰糖:除了取甜味以外,还靠他上糖色;

    酒:黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)依喜好。

    四川红油

    四川盆地雨多、雾多、阴天多,湿气很重,于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材,便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源,其地位当属复制油之首。

    红油,又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里,一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油,不过现在比较多见的是,为了增加红油的辣味,厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油,最好的油脂当属菜籽油,辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。

    红油需要提前制作好,并且静置两天以后才使用,因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

    原料:将菜籽油入锅烧至八成热时,离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜,见其炸干后捞出来,待油温下降到五六成热时,再下入两种辣椒面和香料,用手勺快速搅拌均匀后,撒入熟芝麻即得到菜油。

    烤鱼秘制老油
     

    原料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

    做法:

    1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

    2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

    3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

    4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

    5、加盖密封,静置24小时即可使用。

    注意事项:

    1、火力不能太大,不能炒糊。

    2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

    3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

    炸串酱料做法和配方

    今天给大家发个配方,炸串酱料做法和配方

    飘香酱的调制  1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

    2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。 

    3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 

    4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。 

    芝麻酱

    材料:  花生1杯.黄豆1/2杯. 牛奶1/2杯.蛋黄1个.红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)  

    做法:    1.先将黄豆用冷水泡5-6小时,再用开水煮开,黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉.再次开锅时,倒入筛网中,用冷水冲洗干净.备用.

    2.将花生去皮.

    3.将去皮的花生,黄豆,牛奶,蛋黄,红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀.  小贴士:花生去皮:先将花生放在炒锅中用小火炒一下.冷却以后在去皮,这样容易一些. 

    辣椒酱的制法

    取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,

    多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。  

    你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱:  

    蒜蓉辣酱  

    做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

    贴士:  这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。 

    花生辣酱

    做法:  干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。

    贴士:   此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。  

    甜辣面酱

    做法:  郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。

    贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

    三大卤水 白卤 红卤 黄卤  油卤

    卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键,卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点,一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

    红卤老汁

    红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上,添加可食用红麴米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度,以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄,尾,肘,牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

    红卤汁配方:

    八角30克,桂皮30克,陈皮100克,丁香6克,山奈15克,花椒15克,茴香20克,香叶30克,良姜15克,草果6个,甘草20克,干红辣椒150克,香葱200克,生姜300克,片糖300克,绍酒800克,糖色100克,红麴米200克,食盐150克,花生油400克,味精150克,棒骨汤120000克。

    制作方法:

    1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小块;甘草切成厚片;香葱挽结;生姜用刀拍松;红辣椒干切成段。

    2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

    3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

    黄卤老汁

    黄卤汁配方:

    黄栀子150克,香叶80克,山奈50克,花椒20克,良姜40克,砂仁30克,油炸蒜仁100克,油炸鲜桔皮100克,芹菜200克,生姜200克,沙嗲酱1瓶,绍酒800克,熟菜籽油400克,油咖喱200克,味精100克,食盐200克,棒骨汤12000克。

    制作方法:

    1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

    2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

    3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

    白卤老汁

    白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求,禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色,在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

    白卤汁配方:

    八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克,陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,食盐250克,味精150克,棒骨汤120000克。

    制作方法:

    1、香葱挽结;生姜用刀拍松;将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

    2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

    卤油配方

    菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大葱500克,生姜250克,洋葱200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香叶8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陈皮4克,花椒40克。

    二、制作卤油

    1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

    2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。

    3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

    三、卤制菜品

    手撕牛肉

    把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水分后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。

    卤土鸡爪

    把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出晾冷后放卤油里卤熟,最后用冷卤油浸泡即可。

    四、油卤特点

    这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓,辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。

    五、技术关键

    1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水分含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。

    2、达州人喜麻辣,更接近重庆的口味,所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

    3、糍粑辣椒要选较辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。

    说明:

    这种先水卤后油卤的方法,我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别,只不过是每一位厨师都有各自的配方,而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节,这是为了增加其辣味。

    川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法,油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%),而创制出的一种新的卤制方法,油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

    大家知道, 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精,糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质, 即是说难以溶解于水中,若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外, 由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。

    用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,难以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面,笔者就对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。

    原料:干辣椒100克,花椒l0克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈l0克,桂皮l0克,小茴l0克,草果l0克,丁香5克,砂仁l0克,草豆蔻5克,排草5克,味精l50克,老抽50克,精盐、鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

    制法:

    1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约l0小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用

    2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

    3、净锅重上火, 注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

    4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

    调制油卤位当注意的事项:

    l、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

    2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

    3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

    4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

    5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

    这里,笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下:

    1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

    2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。

    3、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

    4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

    5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

    四川冷锅串串附带详细配方

    底料、油料的制作:

    油料:牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。

    调料:郫县豆瓣酱(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,汉源干花椒400克。

    香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克,丁香、山奈、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。 

    制法:1、干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。

    2、取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。
    汤料的熬制:

    1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。

    2、吊汤---锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500克,当归50克,党参100克,小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
    调汤:烫炉内放入熬好的汤料5干克,下入炒好的料渣500克,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。
    注意:在这个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同,如果感觉调好的汤辣味太重,可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。
    原料烫制:

    冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

    常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签穿起来即可。

    素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方法相对复杂一点,比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖,都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。

    麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)

     

    自制香锅酱配方:

    家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克,家乐排骨酱、鲍汁各10克,家乐香辣酱15克,土制麻辣豆酱50克。
    土制麻辣豆酱配方:

    洗净锅,放花生油50克烧至七成热,放鲜蚕豆瓣100克煸炒,加盐克,白糖、味精各10克,炒至入味,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克,拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。

    制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。
    自制香料粉配方:

    八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克,黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克,混合后用石磨磨成粉末状即可。
    自制混合油配比:

    熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。

    另附:关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料:

    法一:

    香锅酱制作方法:

    1、菜子油10千克,色拉油5千克,郫县豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,糍粑辣椒2千克,老干妈香辣酱2瓶,鹃城香辣酱4瓶,十三香3小盒,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150克,辣妹子酱5瓶。

    2、菜子油、色拉油放入锅内,烧至三成热时,放入剩余的原料,小火炒至出香,取出。

    香锅油制作方法:

    色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、干菘、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤取油。
    法二:

    香锅酱制作方法:

    1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉,混合后再加入甜面酱1500克调匀。

    2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,冰糖500克,干辣椒4千克,下入调匀的原料,小火煸炒至香味四溢,淋入白酒1千克,翻匀出锅即可。

    香锅油制作方法:

    色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克,八角、白芷各25克,孜然、白豆蔻、小茴香各100克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克,罗汉果5个),小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡1天,过滤取油。

     

    以上就是100唯尔(100vr.com)小编为您介绍的关于川菜的知识技巧了,学习以上的16款川菜厨师开店绝密配方(值得收藏)知识,对于川菜的帮助都是非常大的,这也是新手学习餐饮专业所需要注意的地方。如果使用100唯尔还有什么问题可以点击右侧人工服务,我们会有专业的人士来为您解答。

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(三)结果复查。认定结果经检查复核通过后,省教育厅予以备案,生成“双师型”教师档案,统一管理。 五、激励措施 (一)促进持续发展 各地各校要制定激励政策,建立能进能出、能上能下的动态调整机制,根据教师不同能力条件分级认定,引导和鼓励广大教师走“双师型”发展道路。在职务(职称)晋升、教育培训、评先评优等方面应向“双师型”教师倾斜,课时费标准原则上应高于同级别教师岗位。要根据“双师型”教师不同阶段发展需求,精准提供教育教学、岗位实训、企业实践等机会。要鼓励“双师型”教师取得行业领域职业资格证书、职业技能等级证书,获聘行业领域专业技术职务(职称)。 (二)注重作用发挥 各地各校要充分发挥“双师型”教师在综合育人、企业实践、教学改革、社会服务和教师专业发展等方面带头引领作用,充分挖掘典型案例,探索示范教师培训、顶岗实践、研修访学等成长路径方法。将“双师型”教师作用发挥情况作为“双高”建设计划、优质中职学校和专业建设计划、职业学校办学能力达标、专业设置审批和布局结构优化、现场工程师培养计划,以及教师创新团队、名师(名匠)工作室、技艺技能传承创新平台建设等工作的重要指标。 六、证书管理 在辽宁省职业教育管理与服务平台建立职业教育“双师型”教师管理模块,将职业教育“双师型”教师证书纳入上述平台统一管理。各级各类职业教育“双师型”教师证书有效期为5年,期满后对“双师型”教师能力素质进行复核,突出聘期内岗位业绩考察,促进教师知识技能持续更新,进一步提升“双师型”教师队伍整体水平。 七、工作要求 (一)各地、各校要高度重视,安排具体部门、专人负责,并做好宣传、引导、鼓励和组织申报、材料审核等工作,确保认定工作顺利进行。严格落实评议认定回避制度。学校要对教师申报的材料逐一进行核实,严禁弄虚作假。 (二)各市教育局、沈抚示范区社会事业局以及高等职业学校要制定本区域内或本学校“双师型”教师认定实施细则,向省教育厅备案后实施。各学校应在教师管理信息系统中及时更新“双师型”教师信息,确保数据准确统一。 (三)省教育厅将对认定工作全过程规范指导和监督管理,建立健全公示公开、第三方评估、抽查复查、责任追究、过程追溯等制度,发挥广大教师的监督作用,畅通投诉反馈渠道,确保过程透明规范、结果公平公正。 八、附则 (一)“双师型”教师认定实行师德失范“一票否决”,对已认定发生师德师风违规行为的“双师型”教师应予以撤销。对申报材料弄虚作假者,一经发现,3年内不得再次申报认定。 (二)技工院校“一体化”教师可参照实施。 (三)本办法由辽宁省教育厅负责解释。 附件: 1.《辽宁省中等职业学校“双师型”教师认定标准》 2.《辽宁省高等职业学校“双师型”教师认定标准》 附件1: 辽宁省中等职业学校“双师型”教师认定标准 一、基本要求 (一)贯彻党的教育方针,热爱职业教育事业,具有良 好的思想政治素质和师德素养,自觉践行社会主义核心价值 观,弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神,为人师表,关爱学生。 (二)落实立德树人根本任务,遵循职业教育规律和技术技能人才成长规律,践行产教融合、校企合作,做到工学 结合、知行合一、德技并修。在教育教学和技术技能培养过程中落实课程思政要求,形成相应的经验模式。 (三)具备相应的理论教学和实践教学能力,掌握先进 的教学理念和教学方法,积极参与教学改革与研究。能够采取多种教学模式方式,不断提升数字素养,有效运用现代信息技术开展教学。 (四)能紧跟产业发展趋势和行业人才需求,具有企业相关工作经历或积极深入企业和生产服务一线进行岗位实践,时长、形式、内容、标准等应符合职业学校教师企业实践相关规定。理解所教专业(群)与产业的关系,了解产业发展、行业需求和职业岗位变化,及时将新技术、新工艺、新规范融入教学。 (五)具备专业技术职务资格基本条件,其中校内专任教师申请认定中等职业学校“双师型”教师者必须具有中等职业学校教师资格和中职教师系列初级及以上专业技术职务;校外兼职教师申请认定中等职业学校“双师型”教师者必须具有本专业非高校教师系列初级及以上专业技术职务。 二、认定级别及标准 辽宁省中等职业学校“双师型”教师认定分为初级、中级、高级三个级别,各级别认定条件如下: (一)初级“双师型”教师 1.教学能力须具备下列条件: (1)具有较扎实的专业知识和技能,掌握所教课程的课程标准、教学原理,以及教学、生产实习实训方法等,教学评价达到合格及以上等次。 (2)具有一定的组织和开展教育教学研究的能力,参加校级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加校级及以上教师教学能力类竞赛等获得个人或团体三等奖及以上。 2.实践能力条件。须具备下列条件之一: (1)具有本专业或相近专业非教师系列初级及以上专业技术资格证书。 (2)具有从事本专业或相近专业的由国务院人力资源社会保障行政部门负责监管的在院校外实施的中级工(四级)及以上职业技能等级证书。 (3)具有从事本专业或相近专业的由国务院教育行政部门负责监管的在院校内实施的初级及以上职业技能等级证书。 (4)具有从事本专业或相近专业的国家职业资格证书(国家职业资格目录内)并参与(前7名)行业企业具体案例、项目等工作。 (5)具有从事本专业或相近专业国家职业技能鉴定考评员或其他职业技能等级评价初级考评员资格。 (6)获得与本专业相关的发明专利授权(前7名);或实用新型专利授权(前2名);或外观设计专利授权(第1名);或软件著作权(前2名),且实际开展成果转化。 (7)参与(前7名)完成企、事业单位横向项目且到款额累计1万元及以上。 (8)在校级及以上技能类竞赛中担任专家或裁判;或指导学生在校级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (9)作为参与人获得校级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (10)近10年中有3年及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业技术工作经历;或在近三年内至少参加一期国家级职业教育“双师型”教师培训基地建设企业的培训并取得合格证书。 (11)具有与本专业相关的校级及以上“技术能手”等技术技能类荣誉称号。 3.岗位业绩条件。须具备下列条件之一: (1)经学校认定,参与国家“双优计划”、辽宁省“双优计划”、职业教育“提质培优”行动计划等校级子项目建设,或经学校认定参与省级职业教育专项资金支持的教育教学改革项目。 (2)能够将行业企业新技术、新标准、新规范融入到专业建设、教学改革、教学资源开发、课程建设、实践教学等方面,且经学校考评能够对学生职业技能培养发挥一定促进作用。 (二)中级“双师型”教师 1.教学能力须具备下列条件: (1)具有扎实的理论基础、专业知识和精湛的操作技能,了解本专业发展现状和趋势,掌握先进的教育理念、教学方法,教学业绩显著,教学评价达到良好及以上等次一次。 (2)具有较强的指导与开展教育教学研究、实习实训教学研究、专业建设等能力,主持校级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加省级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加省级及以上教师教学能力类竞赛等获得个人或团体三等奖及以上。 2.实践能力条件。须具备下列条件之二: (1)具有本专业或相近专业非教师系列中级及以上专业技术资格证书。 (2)具有从事本专业或相近专业的由国务院人力资源社会保障行政部门负责监管的在院校外实施的技师(二级)及以上职业技能等级证书。 (3)具有从事本专业或相近专业的由国务院教育行政部门负责监管的在院校内实施的中级及以上职业技能等级证书。 (4)具有从事本专业或相近专业的国家职业资格证书(国家职业资格目录内)并参与(前5名)行业企业具体案例、项目等工作。 (5)具有从事本专业或相近专业国家职业技能鉴定考评员或其他职业技能等级评价中级考评员资格。 (6)获得与本专业相关的发明专利授权(前5名);或实用新型专利授权(第1名);或软件著作权(第1名),或外观设计专利授权(第1名),且实际开展成果转化。 (7)参与(前5名)完成企、事业单位横向项目且到款额累计3万元及以上。 (8)在市级及以上技能类竞赛中担任专家或裁判;或指导学生在市级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (9)作为参与人在市级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (10)近10年中有3年以上(可累计计算)在企业一线从事本专业技术工作经历且担任技术骨干;或近5年中有6个月以上(可累计计算)在企业一线从事本专业实践锻炼且承担投资额度10万元以上技术改造项目,非工科类在相关单位从事本专业实践锻炼。 (11)具有与本专业相关的市级及以上“技术能手”等技术技能类荣誉称号。 3.岗位业绩条件。近五年内须具备下列条件之一: (1)经学校认定,主要参与(前5名)国家“双优计划”、辽宁省“双优计划”、职业教育“提质培优”行动计划等校级子项目建设,或经学校认定主要参与(前5名)省级职业教育专项资金支持的教育教学改革项目。 (2)能够将行业企业新技术、新标准、新规范融入到专业建设、教学改革、教学资源开发、课程建设、实践教学等方面,且经学校考评能够对学生职业技能培养发挥较大促进作用。 (三)高级“双师型”教师 1.教学能力须具备下列条件: (1)深入系统地掌握本专业基础理论,具有丰富的专业知识和精湛的操作技能,掌握国内外本专业发展现状和趋势,掌握先进的教育理念、教学方法,教学业绩突出,教学特色鲜明,经教学评价达到良好及以上等次两次。 (2)在教育教学团队中发挥关键作用,担任市级以上骨干教师、专业带头人、教学名师、教学创新团队带头人、技艺技能传承创新平台负责人等,或主持完成专业人才培养方案制定,或主持省级在线精品开放课建设,或主持省级专业建设。 (3)具有较强的指导与开展教育教学研究、实习实训教学研究、专业建设等能力,主持市级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加(前3名)省级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加省级及以上教师教学能力类竞赛等获得个人或团体二等奖及以上。 2.实践能力条件。须具备下列条件之二: (1)具有本专业或相近专业非教师系列高级及以上专业技术资格证书。 (2)具有从事本专业或相近专业的由国务院人力资源社会保障行政部门负责监管的在院校外实施的高级技师(一级)及以上职业技能等级证书。 (3)具有从事本专业或相近专业的由国务院教育行政部门负责监管的在院校内实施的高级职业技能等级证书。 (4)具有从事本专业或相近专业的国家职业资格证书(国家职业资格目录内)并参与(前3名)行业企业具体案例、项目等工作。 (5)具有从事本专业或相近专业国家职业技能鉴定高级考评员资格或其他职业技能等级评价高级考评员资格。 (6)获得与本专业相关的发明专利授权(第1名), 或2项实用新型专利授权(第1名),或2项软件著作权(第1名),且实际开展成果转化。 (7)主持完成企、事业单位横向项目且到款额累计10万元以上。 (8)在省级技能类竞赛中担任专家或裁判;或指导学生在省级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得一等奖及以上。 (9)作为参与人在省级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (10)近10年中有3年及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业技术工作经历且担任技术负责人;或近5年中有6个月及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业实践锻炼且承担投资额度20万元及以上技术改造项目。 (11)具有与本专业相关的省级“技术能手”技术技能类等荣誉称号。 3.岗位业绩条件。近五年内须具备下列条件之一: (1)经学校认定,重点参与(前2名)国家“双优计划”、辽宁省“双优计划”、职业教育“提质培优”行动计划等校级子项目建设,或经学校认定重点参与(前2名)省级职业教育专项资金支持的教育教学改革项目。 (2)能够将行业企业新技术、新标准、新规范融入到专业建设、教学改革、教学资源开发、课程建设、实践教学等方面,且经学校考评能够对学生职业技能培养发挥突出作用。 三、校外兼职教师申请认定条件 (一)校外兼职教师指来源行业企业的技术人员,仅能选择在有效聘期内的1所学校申报。 (二)校外兼职教师的教学能力条件按以下标准执行,实践能力条件和岗位业绩条件按所申请相应级别的条件执行。 1.申报初级“双师型”教师须从事本专业课程教学满1年,并曾独立承担本专业或相近专业实训教学任务1年或实训课程1门。 2.申报中级“双师型”教师须从事本专业课程教学满2年,并曾独立承担本专业或相近专业实训教学任务2年或实训课程2门。 3.申报高级“双师型”教师须从事本专业课程教学满3年,并曾独立承担本专业或相近专业实训教学任务3年或实训课程2门。 (三)须与兼职聘用单位履行聘用协议满1年,且将行业企业生产、管理经验融入学校,从事人才培养、技术创新、就业创业、社会服务、文化传承等方面改革工作。 附件2: 辽宁省高等职业学校“双师型”教师认定标准 一、基本要求 (一)贯彻党的教育方针,热爱职业教育事业,具有良好的思想政治素质和师德素养,自觉践行社会主义核心价值观,弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神,为人师表,关爱学生。 (二)落实立德树人根本任务,遵循职业教育规律和技术技能人才成长规律,践行产教融合、校企合作,做到工学结合、知行合一、德技并修。在教育教学和技术技能培养过程中落实课程思政要求,形成相应的经验模式。 (三)具备相应的理论教学和实践教学能力,掌握先进的教学理念和教学方法,积极参与教学改革与研究。能够采取多种教学模式方式,不断提升数字素养,有效运用现代信息技术开展教学。 (四)能紧跟产业发展趋势和行业人才需求,具有企业相关工作经历或积极深入企业和生产服务一线进行岗位实践,时长、形式、内容、标准等应符合职业学校教师企业实践相关规定。理解所教专业(群)与产业的关系,了解产业发展、行业需求和职业岗位变化,及时将新技术、新工艺、新规范融入教学过程。 (五)具备专业技术职务资格基本条件,其中校内专任教师申请认定高等职业学校“双师型”教师者必须具有高校教师系列初级及以上专业技术职务;校外兼职教师申请认定高等职业学校“双师型”教师者必须具有本专业非高校教师系列初级及以上专业技术职务。 二、认定级别及标准 辽宁省高等职业学校“双师型”教师认定分为初级、中级、高级三个级别,各级别认定条件如下: (一)初级“双师型”教师 1.教学能力须具备下列条件: (1)具有较扎实的专业知识和技能,掌握所教课程的课程标准、教学原理,以及教学、生产实习实训方法等,教学评价达到合格及以上等次。 (2)具有一定的组织和开展教育教学研究的能力,参加校级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加校级及以上教师教学能力类竞赛等获得个人或团体三等奖及以上。 (3)作为参与者在省级及以上期刊发表与申报专业相关的学术论文;或作为参与人获得校级教学研究成果三等奖以上;或参编著作或教材等。 2.实践能力条件一。须具备下列条件之一: (1)具有本专业或相近专业非教师系列初级及以上专业技术资格证书。 (2)具有从事本专业或相近专业的由国务院人力资源社会保障行政部门负责监管的在院校外实施的中级工(四级)及以上职业技能等级证书。 (3)具有从事本专业或相近专业的由国务院教育行政部门负责监管的在院校内实施的初级及以上职业技能等级证书。 (4)具有从事本专业或相近专业的国家职业资格证书(国家职业资格目录内)并参与(前7名)行业企业具体案例、项目等工作。 (5)具有从事本专业或相近专业国家职业技能鉴定考评员或其他职业技能等级评价初级考评员资格。 3.实践能力条件二。须具备下列条件之一: (1)获得与本专业相关的发明专利授权(前7名),或实用新型专利授权(前2名),或外观设计专利授权(第1名),或软件著作权(前2名),且所获专利或软件著作权转化收益3万元及以上。 (2)参与(前7名)完成企、事业单位横向项目且到款额累1万元及以上。 (3)在校级及以上技能类竞赛中担任专家或裁判;或指导学生在校级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (4)作为参与人在校级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (5)近10年中有3年及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业技术工作经历;或在近三年内至少参加一期国家级职业教育“双师型”教师培训基地建设企业的培训并取得合格证书。 (6)具有与本专业相关的校级及以上“技术能手”等技术技能类荣誉称号。 4.岗位业绩条件。须具备下列条件之一: (1)经学校认定,参与国家“双高计划”、辽宁省“兴辽卓越”、职业教育“提质培优”行动计划等校级子项目建设,或经学校认定参与省级职业教育专项资金支持的教育教学改革项目。 (2)经学校认定,参与校级及以上“一流应用型本科专业”、“卓越工程师教育培养计划”、“工程教育专业认证”等促进应用型人才培养的项目建设,或学校认定参与省级职业教育专项资金支持的促进职业教育人才培养项目。 (3)能够将行业企业新技术、新标准、新规范融入到专业建设、教学改革、教学资源建设、课程建设、实践教学等方面,且经学校考评能够对学生职业技能培养发挥一定的促进作用。 (二)中级“双师型”教师 1.教学能力须具备下列条件: (1)具有扎实的理论基础、专业知识和精湛的操作技能,了解本专业发展现状和趋势,掌握先进的教育理念、教学方法,教学业绩显著,教学评价达到良好及以上等次一次。 (2)具有较强的指导与开展教育教学研究、实习实训教学研究、专业建设等能力,主持校级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加省级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加省级及以上教师教学能力类竞赛等获得个人或团体三等奖及以上。 (3)作为参与者在省级及以上期刊发表与申报专业相关的学术论文,受到学术界好评;或作为参与人获得校级教学研究成果三等奖以上;或参编著作或教材等受到学术界好评。 2.实践能力条件一。须具备下列条件之一: (1)具有本专业或相近专业非教师系列中级及以上专业技术资格证书。 (2)具有从事本专业或相近专业的由国务院人力资源社会保障行政部门负责监管的在院校外实施的技师(二级)及以上职业技能等级证书。 (3)具有从事本专业或相近专业的由国务院教育行政部门负责监管的在院校内实施的中级及以上职业技能等级证书。 (4)具有从事本专业或相近专业的国家职业资格证书(国家职业资格目录内)并参与(前5名)行业企业具体案例、项目等工作。 (5)具有从事本专业或相近专业国家职业技能鉴定考评员或其他职业技能等级评价中级考评员资格。 3.实践能力条件二。须具备下列条件之一: (1)获得与本专业相关的发明专利授权(前5名);或实用新型专利授权(第1名);或软件著作权(第1名);或外观设计专利授权(第1名),且所获专利或软件著作权转化收益5万元以上。 (2)参与(前5名)完成企、事业单位横向项目且到款额累计3万元及以上。 (3)在市级及以上技能类竞赛中担任专家或裁判;或指导学生在市级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (4)作为参与人在市级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (5)近10年中有3年及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业技术工作经历且担任技术骨干;或近5年中有6个月及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业实践锻炼且承担投资额度10万元及以上技术改造项目,非工科类在相关单位从事本专业实践锻炼。 (6)具有与本专业相关的市级及以上“技术能手”等技术技能类荣誉称号。 4.岗位业绩条件。近五年内须具备下列岗位业绩条件之一: (1)经学校认定,主要参与(前5名)国家“双高计划”、辽宁省“兴辽卓越”、职业教育“提质培优”行动计划等校级子项目建设,或经学校认定主要参与(前5名)省级职业教育专项资金支持的教育教学改革项目。 (2)经学校认定,主要参与(前5名)省级及以上“一流应用型本科专业”、“卓越工程师教育培养计划”、“工程教育专业认证”等促进应用型人才培养的项目建设,或学校认定主要参与(前5名)省级职业教育专项资金支持的促进职业教育人才培养项目。 (3)能够将行业企业新技术、新标准、新规范融入到专业建设、教学改革、教学资源建设、课程建设、实践教学等方面,且经学校考评能够对学生职业技能培养发挥较大的促进作用。 (三)高级“双师型”教师 1.教学能力须具备下列条件: (1)深入系统地掌握本专业基础理论,具有丰富的专业知识和精湛的操作技能,掌握国内外本专业发展现状和趋势,掌握先进的教育理念、教学方法,教学业绩突出,教学特色鲜明,经教学评价达到良好及以上等次两次。 (2)在教育教学团队中发挥关键作用,担任市级及以上骨干教师、专业带头人、教学名师、教学创新团队带头人、技艺技能传承创新平台负责人等,或主持完成专业人才培养方案制定,或主持省级在线精品开放课建设,或主持省级专业建设。 (3)具有较强的指导与开展教育教学研究、实习实训教学研究、专业建设等能力,主持市级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加(前3名)省级及以上教育教学研究或教育教学改革项目;或参加省级及以上教师教学能力类竞赛等获得个人或团体二等奖及以上。 (4)作为第一作者在省级期刊发表与申报专业相关的学术论文;或作为完成人(前3名)获得省级及以上教学成果奖三等奖及以上;或作为编著(前2名)出版著作或省级规划教材等。 2.实践能力条件一。须具备下列条件之一: (1)具有本专业或相近专业非教师系列高级及以上专业技术资格证书。 (2)具有从事本专业或相近专业的由国务院人力资源社会保障行政部门负责监管的在院校外实施的高级技师(一级)及以上职业技能等级证书。 (3)具有从事本专业或相近专业的由国务院教育行政部门负责监管的在院校内实施的高级职业技能等级证书。 (4)具有从事本专业或相近专业的国家职业资格证书(国家职业资格目录内)并参与(前3名)行业企业具体案例、项目等工作。 (5)具有从事本专业或相近专业国家职业技能鉴定高级考评员资格或其他职业技能等级评价高级考评员资格。 3.实践能力条件二。须具备下列条件之一: (1)获得与本专业相关的发明专利授权(第1名),或2项实用新型专利授权(第1名),或2项软件著作权(第1名),且所获专利或软件著作权转化收益10万元及以上。 (2)主持完成企、事业单位横向项目且到款额累计10万元及以上。 (3)在省级技能类竞赛中担任专家或裁判;或指导学生在省级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得一等奖及以上。 (4)作为参与人在省级及以上技能竞赛类、创新创业类、科技发明类竞赛中获得三等奖及以上。 (5)近10年中有3年及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业技术工作经历且担任技术负责人;或近5年中有6个月及以上(可累计计算)在企业一线从事本专业实践锻炼且承担投资额度20万元及以上技术改造项目。 (6)具有与本专业相关的省级“技术能手”等技术技能类荣誉称号。 4.岗位业绩条件。近五年内须具备下列条件之一: (1)经学校认定,重点参与(前2名)国家“双高计划”、辽宁省“兴辽卓越”、职业教育“提质培优”行动计划等校级子项目建设,或经学校认定重点参与(前2名)省级职业教育专项资金支持的教育教学改革项目。 (2)经学校认定,重点参与(前2名)省级及以上“一流应用型本科专业”、“卓越工程师教育培养计划”、“工程教育专业认证”等促进应用型人才培养的项目建设,或学校认定重点参与(前2名)省级职业教育专项资金支持的促进职业教育人才培养项目。 (3)能够将行业企业新技术、新标准、新规范融入到专业建设、教学改革、教学资源建设、课程建设、实践教学等方面,且经学校考评能够对学生职业技能培养发挥突出作用。 三、校外兼职教师申请认定条件 (一)校外兼职教师指来源行业企业的技术人员,仅能选择在有效聘期内的1所学校申报。 (二)校外兼职教师的教学能力条件按以下标准执行,实践能力条件和岗位业绩条件按所申请相应级别的条件执行。 1.申报初级“双师型”教师须从事本专业课程教学满1年,并曾独立承担本专业或相近专业实训教学任务1年或实训课程1门。 2.申报中级“双师型”教师须从事本专业课程教学满2年,并曾独立承担本专业或相近专业实训教学任务2年或实训课程2门。 3.申报高级“双师型”教师须从事本专业课程教学满3年,并曾独立承担本专业或相近专业实训教学任务3年或实训课程2门。 (三)须与兼职聘用单位履行聘用协议满1年,且将行业企业生产、管理经验融入学校,从事人才培养、技术创新、就业创业、社会服务、文化传承等方面改革工作。

    江西新设一所高职院校

    从江西省教育厅获悉,拟设置赣东职业技术学院,正在公示中。 以下是公示原文: 根据《中华人民共和国高等教育法》《普通高等学校设置暂行条例》《高等职业学校设置标准(暂行)》等有关规定,经第四届江西省高校设置评议委员会专家考察和评议,拟设置赣东职业技术学院获得通过,现将学校相关信息向社会公示。 公示时间:2024年2月18日—2月22日。公示期内,如有不同意见,请本着实事求是的原则,通过邮寄或传真等方式书面实名反映。我们将对线索明确的问题进行调查核实,并为反映人保密。 受理部门:江西省教育厅发展规划处;地址:南昌市红角洲赣江南大道2888号;邮政编码:330038;联系电话:0791-86765095;传真号码:0791-86765093。 附件:拟设置赣东职业技术学院基本情况表 江西省教育厅 2024年2月18日 附件 拟设置赣东职业技术学院基本情况表 学校名称 建校基础 所在地 办学性质 办学层次 举办者 赣东职业技术学院 新设 抚州市 非营利性 民办 高职 中阳建设集团有限公司

    最新批复!江西新余新增1所高级技工学校

    关于同意设立遂川高级技工学校的批复 遂川县人民政府: 你县《关于申请设立遂川高级技工学校的请示》收悉。根据《江西省技工院校设立审批办法》(赣人社发〔2023〕27号)等规定,经实地考察、专家评议、社会公示、会议研究等程序,现批复如下: 一、同意设立遂川高级技工学校。遂川高级技工学校为遂川县政府举办的全日制公办高级技工学校,学制教育规模暂定为5000人,初设茶叶生产与加工、茶艺、电子技术应用、智能制造技术应用、计算机网络应用、健康与社会照护等专业。 二、遂川高级技工学校要落实好立德树人根本任务,紧贴产业发展和市场需求,科学制定发展规划,突出办学特色,强化师资力量,完善人才培养方案,推行工学一体,培育更多高素质高技能人才,为我省高质量发展提供人才支撑。 三、遂川县政府要对学校加强领导,加大经费、编制等保障力度,切实解决学校发展中遇到的困难和问题,推动学校更好服务地方经济社会发展。吉安市人力资源社会保障局要对学校加强业务指导,加大扶持力度,推动学校高质量特色发展。 江西省人力资源和社会保障厅 2024年2月1日

    吉林省将新增一所学院

    吉林省人民政府关于同意设立长白山技师学院的批复 吉政函〔2024〕5号 省人力资源社会保障厅: 你厅《关于提请省政府批复同意设立长白山技师学院的请示》(吉人社报〔2024〕9号)收悉。经研究,现批复如下: 一、同意设立长白山技师学院。举办者为吉林职业技术学院,办学地址在吉林省长白山保护开发区池北区。长白山技师学院业务工作接受你厅指导和监督。 二、长白山技师学院为民办非营利技工院校,办学经费自筹解决。学院以培养技师(预备技师)和高级技工为主要目标,同时承担企业在职职工高技能人才培训任务。开设护理、康复保健、电子商务、休闲体育服务、旅游服务与管理5个专业。招生对象主要为技工学校、高中、高级技工学校毕业生,学制2—5年。 三、你厅及长白山管委会要按照人力资源社会保障部规定的办学条件和教育教学质量标准,加强对学院建设和办学的指导,督促长白山技师学院依法依规办学。 四、长白山技师学院要全面贯彻党的教育方针,坚持社会主义办学方向,落实立德树人根本任务,加强专业和师资队伍建设,

    人力资源社会保障部等七部门关于实施高技能领军人才培育计划的通知

    各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅(局)、发展改革委、教育厅(教委、教育局)、科技厅(局)、财政厅(局)、国资委、总工会: 根据中共中央办公厅、国务院办公厅《关于加强新时代高技能人才队伍建设的意见》要求,人力资源社会保障部、国家发展改革委、教育部、科技部、财政部、国务院国资委、全国总工会联合制定了高技能领军人才培育计划。现印发给你们,请结合实际做好组织实施工作。 人力资源社会保障部 国家发展改革委 教育部 科技部 财政部 国务院国资委 全国总工会 2024年1月30日 高技能领军人才培育计划 为贯彻落实党的二十大关于加快建设国家战略人才力量,努力培养造就更多大国工匠、高技能人才的战略部署,进一步扩大高技能人才数量规模,提升素质水平,从2024年到2026年,联合组织实施高技能领军人才培育计划。 一、指导思想 以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,深入贯彻党的二十大精神,坚持党对高技能人才队伍建设的全面领导,培养一批爱党报国、敬业奉献、素质优良、技艺精湛的高技能领军人才(以下简称“领军人才”),支持他们不断成长、发挥作用,为全面建设社会主义现代化国家、推动高质量发展提供高技能人才有力支撑。 二、目标任务 (一)领军人才范围。领军人才指政治立场坚定、践行工匠精神、解决生产难题、推动创新创造、培养青年人才的骨干中坚技能人才,包括获得全国劳动模范、中华技能大奖、全国技术能手、全国五一劳动奖章等荣誉,或享受省级以上政府特殊津贴、获得省级以上表彰奖励,或各省(自治区、直辖市)政府认定的“高精尖缺”高技能人才。 (二)工作目标。以实施新时代人才强国战略为指导,紧密围绕国家重大战略、重大工程、重大项目、重点产业需求,动员和依托社会各方面力量,在先进制造业、现代服务业等有关行业重点培育领军人才。力争用3年左右时间,全国新培育领军人才1.5万人次以上,带动新增高技能人才500万人次左右。健全培养、使用、评价、激励联动推进机制,加快培养高质量发展所需的技术技能型、复合技能型、知识技能型和数字技能型领军人才,全方位用好领军人才,发挥领军人才引领示范作用,带动高技能人才整体发展。 三、重点任务 (三)制定专项培养计划。要加强对领军人才供给需求的预测,结合经济社会转型、科技创新发展和产业结构变革趋势,制定地方性、行业性领军人才专项培养计划。将技能高超、表现突出的青年技能人才及各类职业技能竞赛成绩优异选手做为领军人才培养培育重点,支持其成长成才。建立领军人才培育信息库,摸清掌握领军人才及培育重点对象基本情况,有针对性地做好培养及队伍建设工作。 (四)加大培养培育力度。强化企业主体责任,依托企业培训中心、职业学校(含技工学校,下同)、高技能人才培训基地、公共实训基地、工匠学院、技能大师工作室、劳模和工匠人才创新工作室等平台,通过企业岗位培训、校企联合培养、关键岗位实践、重点项目参与等方式,培养适应产业发展和国家战略需要的领军人才。支持企业联合教育科研机构,通过合作培养、项目协作等方式,帮助领军人才及培育重点对象提高技术研发水平。组织技能研修、同业交流、名师带徒、赴境外培训等活动,提高领军人才的综合素质、技能水平和实践创新能力。推动实施中国特色学徒制,培养技能高超的青年技能人才,并纳入领军人才培育范围。 (五)畅通晋升成长通道。支持企业健全“新八级工”技能岗位等级设置,在设有高级技师的职业(工种)中增设特级技师和首席技师技术职务(岗位),推进特级技师和首席技师评聘工作。对技能岗位等级设置完整的职业(工种),企业可直接认定技师、高级技师、特级技师和首席技师。对技艺高超、业绩突出的一线职工,进一步打破学历、资历、年龄、比例等限制,可直接认定高级工以上职业技能等级。对解决重大工艺技术难题和重大质量问题、技术创新成果获得省部级以上奖项的高技能人才,可破格晋升职业技能等级。支持理论水平高、创新能力强的高技能人才参加相应专业技术职称评审。 (六)提高待遇水平。引导企业建立健全基于岗位价值、能力素质和业绩贡献的技能人才薪酬分配制度,实现多劳者多得、技高者多得。对在技术革新或技术攻关中作出突出贡献的领军人才,企业可从成果转化所得收益中以奖金、股权等多种形式给予奖励。鼓励企业对关键技术岗位领军人才实行年薪制、协议工资制、项目工资制。国有企业可在工资总额内对领军人才予以适当倾斜,结合实际实行特岗特酬。 (七)完善稳才留才机制。鼓励企业创新、完善相关制度,吸引稳定领军人才。支持企业与领军人才依法约定服务期、订立竞业限制协议。对工作中急需、退休后将对工作带来较大影响的领军人才,符合国家统一规定的可推迟办理退休,并向所在地人力资源社会保障部门备案。对实际工作中急需、已办理退休手续的领军人才,企业可与其协商签订返聘协议。 (八)支持发挥作用。创造条件为领军人才参与重点项目和重大工程、领衔一线生产难题攻关、总结推广绝招绝技等提供帮助。保护领军人才知识产权和技术创新成果转化权益。支持领军人才参加国内外大型工业展会、“一带一路”框架下南南合作技能开发网络、对外援助等合作项目。组织领军人才担任学徒的企业导师,鼓励领军人才到职业学校兼职,提升学徒、学生的实践能力、技能水平和职业素养。 (九)加强领军人才平台建设。优先支持参与国家重大战略、重大工程、重大项目、重点产业的领军人才领衔创建技能大师工作室、劳模和工匠人才创新工作室,聚焦先进制造业、战略性新兴产业、数字技能等领域开展技术革新、技能攻关和人才培养工作,符合条件的按规定给予经费支持。鼓励各地打造人才港、工匠城等技能平台,组织领军人才开展技能文化传播活动,设立技能展示、技能互动、职业体验区域,面向公众和青少年学生加强技能知识传播和文化培育。 (十)选拔表彰优秀领军人才。组织开展各类职业技能竞赛和岗位练兵活动,对涌现出的优秀选手,按规定授予相关荣誉、落实职业技能等级晋升政策,纳入培育重点对象范围。加大省部级以上表彰奖项和省级以上政府特殊津贴向高技能人才支持力度,积极推荐优秀高技能人才申报参评全国劳动模范和先进工作者、中华技能大奖、全国技术能手、全国五一劳动奖章、国家科学技术进步奖、全国职工优秀技术创新成果等。将符合条件的优秀领军人才按照有关规定选拔推荐到工会等群团组织挂职或兼职。 四、工作要求 (十一)加强组织领导。建立人力资源社会保障部门统筹、有关部门各司其职、行业企业积极参与的领军人才培育工作机制。要积极向党委和政府汇报工作,加强部门沟通协调力度。人力资源社会保障、发展改革、教育、科技、国资、工会部门要做好信息共享,加强组织推动,共同推动领军人才培育工作。 (十二)做好保障服务。加强技能人才服务窗口、技能大师之家等建设,做好领军人才支持服务工作。各级人力资源社会保障部门、财政部门要结合本地实际,用好就业补助资金、地方人才队伍建设经费等,支持做好领军人才培养,按规定落实好职业培训补贴、高技能人才培养补助等政策。引导企业按规定足额提取和合理使用职工教育经费,60%以上用于一线职工教育和培训,并将此情况与企业申请用地、用能及开展评先评优等挂钩。 (十三)营造良好氛围。充分发挥舆论正面引导作用,多渠道多方式宣传技能人才工作重大政策、重要活动、创新经验和工作成效,进一步营造尊重劳动、尊重知识、尊重人才、尊重创造的良好氛围,激励广大劳动者特别是青年人走技能成才、技能报国之路。突出示范引领、典型带动,深入挖掘领军人才工作事迹、成长经历,讲好技能故事,打造技能明星,大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神。

    山西新政:高技能人才可应聘职业和技工院校

    从现在开始,对于优秀高技能人才,山西省职业院校、技工院校可采取直接考核的方式将其招聘至与所获技能奖项相关的岗位工作。山西省人社厅、省教育厅近日印发的《关于职业院校、技工院校招聘优秀高技能人才有关事项的通知》明确相关政策。 根据通知,优秀高技能人才的具体范围包括13类人员:世界技能大赛获奖选手、世界技能大赛国家集训选手、中华技能大奖获得者、享受国务院特殊津贴的高技能人才、全国技术能手、国家技能人才培育突出贡献个人、国家级技能大师工作室领军人、全国技能大赛优胜奖以上选手、全国行业职业技能竞赛获奖选手(一类职业技能大赛中获决赛单人赛项前10名、双人赛项前7名、三人赛项前5名)、享受省政府特殊津贴的高技能人才、获得省部级以上劳动模范表彰的高技能人才、省级综合职业技能大赛一等奖第一名、省级技能大师工作室领军人。 对职业院校、技工院校招聘的优秀高技能人才,省人社厅建立职业资格、职业技能等级与相应职称、学历的双向比照认定制度,其中优秀高技能人才中的技师可认定为中级职称,高级技师可认定为副高级职称,特级技师和首席技师可认定为正高级职称。职业院校、技工院校可以根据需要,将其聘用到相应等级专业技术岗位,其中技师可聘用到专业技术10级岗位,高级技师可聘用到专业技术7级岗位,特级技师和首席技师可聘用到专业技术4级岗位,执行相应岗位工资,纳入职业院校、技工院校常设岗位管理,以后实施正常的岗位等级或层级晋升。职业院校、技工院校常设岗位已满,可以按照相关规定申请特设岗位,用于吸纳优秀高技能人才。

    江苏省中国特色高水平高职学校中期评价结果公示

    近日,江苏省教育厅在其官方公布中国特色高水平高职学校中期评价结果公示,通知全文如下: 根据《省教育厅关于公布江苏省中国特色高水平高职学校名单的通知》(苏教职函〔2021〕48号)要求,经相关学校自评,省教育厅组织专家进行省级评价,形成中期评价结果。现将评价结果予以公示,公示期为2024年2月2日—2月9日。 如对评价结果存在异议,请以书面形式向省教育厅职业教育处反映,并写明联系人姓名、地址、联系电话。单位提出异议的,须加盖本单位公章;个人提出异议的,须签署真实姓名。 联系人:李永乐、薛清,电话:025-83335583、83335605。 联系地址:南京市北京西路15号江苏省教育厅职业教育处,邮编:210024。 附件 江苏省中国特色高水平高职学校 中期评价结果 序号 学校名称 评价结果 1 扬州工业职业技术学院 优 2 江苏信息职业技术学院 优 3 常州工业职业技术学院 优 4 江苏电子信息职业学院 优 5 南京科技职业学院 优 6 苏州经贸职业技术学院 优 7 盐城工业职业技术学院 优 8 江苏财经职业技术学院 优 9 江苏医药职业学院 优 10 苏州市职业大学 优 11 苏州卫生职业技术学院 优 12 常州纺织服装职业技术学院 优 13 无锡工艺职业技术学院 优 14 苏州健雄职业技术学院 良 15 泰州职业技术学院 良 16 扬州市职业大学 良 17 南京旅游职业学院 良 18 苏州工业园区服务外包职业学院 良 19 江苏城乡建设职业学院 良 20 无锡科技职业学院 良 21 南通科技职业学院 良 22 徐州幼儿师范高等专科学校 良 23 镇江市高等专科学校 良 24 江苏商贸职业学院 良 25 苏州工业园区职业技术学院 中 省教育厅 2024年2月2日

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