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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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制作荤汤的要领是什么？
答：合理制汤、原料冷水下锅不加冷水、运用制汤火候、提清缓慢搅动、撇去浮沫、适当使用调料
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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清汤制作的原理是什么？
答：利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。将用水或汤解开鸡肉茸或猪肉茸均匀分布在汤汁中吸附小颗粒，利用蛋白质在加热过程中吸附悬浮撇去汤面上絮状物清澈透明。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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荤白汤形成的原理
答：营养丰富汤浓色白含有丰富的胶原蛋白在长期加热过程中胶原蛋白溶于水使汤变得凝稠。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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上浆、挂糊、勾芡在烹调中它们各自的作用是什么？
答：保持主、配料的嫩度美化原料的形态保持和增加菜肴的营养成分流失 保持菜肴的鲜美滋味。保持主、配料中的水分和
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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淀粉在勾芡中的作用是什么？
答：在一定的水中加热吸收水分膨胀使菜肴汤汁浓稠度大，对菜肴具有改善质感等作用，糊化后具有透明度显得晶莹光洁温度要恰当。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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分别试述油烹法中炸、熘的操作要领。
答：根据主料的大小控制火候来控制糊的稀稠达到要求。根据主料含水量的高低来确定浆的粘稠度芡汁的粘稠度挂在主料上分布主料四周。
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普通题目 |
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困难 |
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分别试述水烹法中烧、煮的操作要领。
答：烧：红烧时对主料进行初步热处理不可上色过重否者会影响成品色泽用汤要适当芡汁不宜过稠用奶汤烧制旺火收汁彻底受尽汤汁。煮;不加调料用葱去除异味娇嫩的用中火白煮浓白火力不宜过大。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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拔丝的操作要领是什么？
答：熬糖欠火或过火不宜出丝油炸主料和炸制糖浆最好同步进行主料炸好糖浆热主料凉这样拔不出丝
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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挂霜的操作要领是什么？
答：挂糊不宜过薄火力不要过旺撒白糖要均匀熬糖时试用中火洁白似霜的特点放入炸好的主料用手勺来回炒拌。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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烧的操作要领是什么？
答：红烧时对主料进行初步热处理不可上色过重否者会影响成品色泽用汤要适当芡汁不宜过稠用奶汤烧制旺火收汁彻底受尽汤汁。
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普通题目 |
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