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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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掌握火候的方法有哪些？
答：通过烹制菜肴过程中油温变化判定火候、通过烹饪原料成熟度掌握火候、翻勺技巧掌握火候
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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热源具备的条件有哪些？
答：热量充足、便于调节、使用便利、无污染、使用安全、节省能源
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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以油作为传热的介质的特点是什么？
答：沸点高、便于成熟适用性广便于造型及改善菜肴营养可是烹饪原料表面上色产生焦香气味。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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以固体作为传热介质的特点是什么？
答：受热均匀、菜肴成品风味独特、选择自如烹饪原料防止固态性原料对烹饪原料直接黏附和污染、加热时虽然温度原则上无上限要控制好热源温度和加热时间
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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以热辐射传热介质的特点是什么？
答：要求热源有较高温度、热辐射传热迅速无须介质传递、清洁卫生不宜发生污染、对烹饪原料有一定的穿透力、加热过程不宜调味
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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烹制菜肴时常见常用的热源种类有哪些？
答：固态、液态、气态、能态热源
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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精盐和食糖在调味中的作用有哪些？
答：使用咸味调料独立调味，味道甘美适当可口
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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调味的作用和原则各是什么？
答：去除异味增进美味、调味使菜肴形成风味。按照风味和烹调方法准确调味、不同原料进行调味、不同季节调味进、餐者口味的要求进行调味
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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为什么说调味是调制的核心？
答：运用各种调料和调制手段使调制之间有主配料相互作用。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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味觉是如何分类的？
答：广义味觉指食物送入口腔经过咀嚼产生的味道，狭义上的味觉有口腔味蕾细胞所感受到的味觉。
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普通题目 |
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