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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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如何理解配菜中香和味的配合？
答：异香相配，主料、辅料各具不同特殊香味
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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如何理解配菜中形的配合原则？
答：异形配，主、辅原料的形状不同、大小不一：同形配，主辅料的形态、大小等规格保持一致
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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如何理解配菜中质的配合原则？
答：荤素搭配，动物性原料配以植物性原料，同质相配即菜肴的主辅料应软软相配
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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热菜配菜有哪些基本方法？
答：叠、穿、酿、扣、扎、包、串等方法
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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配花式热菜的要求是什么？
答：选料精细易于造型、色香味形要和谐统一赋予营养有艺术美感、食品雕刻技艺突出菜肴形态美
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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菜肴命名有哪些基本原则？
答：反应时代气息、具有现实生活意义、内容名称应当统一、充分体现特色、朴素大方、音韵和谐文字简洁明了、突出特色
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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火候知识
答：指烹饪过程中是原料加工制成菜肴所需的温度时间长短热源火力的大小。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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火候的作用是什么？
答：不仅对烹饪原料杀菌消毒食用安全作用而且有利于养分分解利于人体消化吸收。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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影响火候的因素有哪些
答：烹饪原料形状对火候的影响、传热介质用量对火候的影响、投料量对火候后的影响、季节变化
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普通题目 |
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困难 |
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构成火候的三个要素是什么？
答：热源火力，热源温度加热时间
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普通题目 |
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