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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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结合实例说明碱发涨发原理。
答：碱具有较强的腐蚀性、脱脂特性所以用碱发缩短时间
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普通题目 |
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困难 |
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焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？
答：可保持色泽鲜艳去除异味控制成熟时间可缩短正式烹调时间。
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普通题目 |
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困难 |
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试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
答：沸水锅焯水水要旺不易下料太多控制时间过凉以免变色变味。焯水前必须洗净。
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普通题目 |
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困难 |
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为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
答;以免面变色变软变味。
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普通题目 |
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困难 |
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过油的作用是什么？
答：可改变原料的质地、色泽，可加快烹饪原料的成熟度，改变和确定原料的形态。
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普通题目 |
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困难 |
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走油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？
答：油量要宽受热均匀成熟一致、质感要求外酥里软走油处理时应逐个入锅、原料走油时应肉皮朝下使其受热充分、表面基本定型推动、走油时注意安全防止油飞溅、走油时看原料多少控制好油温。重视烹调要求确定成熟度、灵活掌握火候、掌握色泽、半成品不可放置过久。
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普通题目 |
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走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？
答：方法：卤汁走红、过油走红；作用：增加烹饪原料的色泽、增香味除异味、使烹饪原料定型。
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普通题目 |
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汽蒸的作用和注意事项？
答：作用保持原料的形态、保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分、能缩短正式烹调时间。
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普通题目 |
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困难 |
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配菜的作用是什么？
答：确定菜肴质量、使菜肴色香味形基本确定、确定营养价值、确定成本、使形态多样化。
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普通题目 |
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困难 |
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配菜的要求是什么？
答：就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个完整的菜肴的原料。
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普通题目 |
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