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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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临灶烹调时翻勺有何作用？
答：使烹饪原料受热均匀入味均匀着色均匀挂芡均匀可保持菜肴的形态。
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普通题目 |
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困难 |
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卖穗花刀和荔枝花刀的区别？
答：刀纹运用直刀推剞和斜刀推剞，运用直刀推剞的刀法
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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出肉加工的要求是什么？
答：将物性烹饪原料中的骨骼剔出，而保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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叙述鸡的整料去骨的过程。
答：划破颈部表皮隔断鸡筋骨去鸡翅骨去鸡身躯干骨去鸡腿骨洗涤沥水代用。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
答：是将整只动物性烹饪原料中的骨骼剔除仍保持原料完整形态。便于入味易于成熟造型美观食用方便。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
答：取内脏、剁断鱼脊骨、去鱼骨、取出鱼骨、洗涤、沥水代用。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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干货原料涨发的意义？
答：应用广泛，主料使用特殊风味，配料使用，馅心使用具有味道。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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干货原料涨发的要求是什么？
答：使原料恢复原有鲜嫩松软去除腥味便于切配方法得当，菜肴质量标准要求。
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普通题目 |
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困难 |
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干货原料涨发的方法主要有哪几种？
答：冷水发，温水发，沸水发
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普通题目 |
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