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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？
答：注意卫生确保菜肴质量、减少污染
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普通题目 |
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困难 |
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如何保养刀具？
答：刀具使用后擦干两面以免有异味容易氧化刀具发黑用盐腌渍刀具再用清水洗尽擦干、用完后放在刀架上在刀具两面涂上植物油。
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普通题目 |
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困难 |
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刀工的基本要求和作用？
答：要求：整齐划一、清爽利落，断连分明、配合烹调、合理应用、物尽其用。答：善质感。作用：便于食用、便于加热、便于调味、美化形体、丰富品种、改
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普通题目 |
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困难 |
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如何理解刀工的基本原理？
答：是指刀工运用各种方法，而要灵活运用各种刀法，必须选用合适刀具在外力及重力下使用不同原料性质切才能适合烹调的需要。
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普通题目 |
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困难 |
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磨刀时要注意什么问题？
答：要求两脚分开人与桌面要有一锤的距离然后向后提拉目视刀刃。
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普通题目 |
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困难 |
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普通题目 |
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困难 |
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如何理解刀工中扶料的指法。
答：五指合拢自然弯曲成弓形中指指背第一关节突出顶住刀膛后手掌及大拇指外侧紧贴墩面和原料起支持作用。
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普通题目 |
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困难 |
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推刀切和锯刀切的区别。
答：推刀切刀具与墩面垂直自上而下右方向左前方推刀下去到底将原料断开适合切丝条块丁粒锯刀切刀具与墩面垂直刀具前后往返几次运动如拉锯般切下将原料完全切断为止。
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普通题目 |
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困难 |
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剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？
答：两扇鱼片上剞上直刀纹刀距4-6mm在斜剞上刀纹刀距为2-3mm。
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普通题目 |
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困难 |
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勺工的基本要求？
答：在高温的条件下进行一项繁重体力劳动，保持灵活站姿掌握各种翻勺的方法，精神要高度集中脑眼手合一两手协调配合，掌握翻勺时机。
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普通题目 |
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