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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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中式菜肴的特点是什么？
答：选料讲究、刀工精湛、配料巧妙、技法多样、菜品繁多、味型丰富、注重火候、讲究盛器、食疗结合、中西交融。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
答：济南、济宁、胶东风味构成。特点：用料广泛，刀工精细。精于制汤，注重用汤。技法全面，注意火候。咸鲜为主，善用葱香。丰满实惠，雅俗皆宜。代表菜：油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、锅烧肘子、清蒸加吉鱼
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
答：成都、重庆、自贡风味特点：调味多样。选料广泛。方法多样。博采众长。代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、川府豆花
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
答：广州、潮州、东江、港式粤菜风味构成特点：用料广泛。方法独特。兼容并蓄。口味清鲜代表菜：脆皮鸡、脆皮乳猪、红烧大裙翅、蚝油牛肉、大良炒鲜奶
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
答：淮扬、金陵、徐海、苏锡特点：用料讲究，四季有别。刀工精细，刀法多变。注重火候，讲究火攻。口味清鲜，咸中稍甜。代表菜：大煮干丝、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、三套鸭
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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鲜活原料初步加工的基本原则是什么？
答：符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料、根据鲜活烹饪原料的特性合理加工菜肴成品的质量不受影响。合理使用原料物尽其用。保护动物维护生态环境。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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鲜活烹饪原料加工的意义是什么？
答：对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味不能使用的地方在洗涤整理达到进料标准。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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新鲜蔬菜初步加工的基本要求？
答：熟悉蔬菜基本特性、烹调和食用的要求、则取原料加工、注意卫生减少营养流失。
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤？
答：熟悉原料组织结构加工、去除污垢以免中毒、杜绝浪费。宰杀—刮鳞—去腮—整理鱼鳍—开膛去内脏—清洗—沥水待用
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普通题目 |
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中式热菜制作试题库 |
困难 |
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家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？
答：宰杀家禽血管气管同时割断血要放尽、腿毛是控制水的温度时间、根据菜肴的要求选择不同开膛方法注意卫生杜绝浪费。宰杀—浸泡—腿毛—开膛去内脏—洗涤整理
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普通题目 |
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