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3221 中式热菜制作试题库 困难
鱼皮的涨发应用油发的方法进行涨发。
 正确  错误  
练习题
3222 中式热菜制作试题库 困难
丁、丝、片、条等小型原料适合用滑油的加工热处理。
 正确  错误  
练习题
3223 中式热菜制作试题库 困难
蒸汽传热具有比水的传热强度大，能保持菜肴原汁原味减少营养流失，有助于卫生和菜肴定形等特点。
 正确  错误  
练习题
3224 中式热菜制作试题库 困难
在烹调时，对蔬菜加热时间不应太长，不应放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。
 正确  错误  
练习题
3225 中式热菜制作试题库 困难
由于原料性质的不同，质老型大的原料，宜大火长时间加热，质嫩形小的原料，应小火短时间加热。
 正确  错误  
练习题
3226 中式热菜制作试题库 困难
勾芡时应在菜肴已经成熟后或在汤汁大滚时，淋入芡汁这样才符合勾芡的标准。
 正确  错误  
练习题
3227 中式热菜制作试题库 困难
菜肴“油爆双脆”勾利芡、菜肴“红烧鱼”应勾玻璃芡，“虾仁锅巴”应该勾米汤芡。
 正确  错误  
练习题
3228 中式热菜制作试题库 困难
炖的菜肴质地酥烂，汤汁浓白，口味醇厚，煨的菜肴质地软烂，汤汁清醇，原汁原味。
 正确  错误  
练习题
3229 中式热菜制作试题库 困难
孔府宴席是我国官府菜的重要流派。
 正确  错误  
练习题
3230 中式热菜制作试题库 困难
宴会菜的出菜速度视客人用餐速度而定。
 正确  错误  
练习题
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