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3201 中式热菜制作试题库 困难
因为鸡的肉质比鸭、鹅的肉要嫩，故其浸烫、煺毛时要时间短一些。
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练习题
3202 中式热菜制作试题库 困难
烫杀鳝鱼时加醋，可使鳝鱼肉色更光滑，更易烫杀。
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练习题
3203 中式热菜制作试题库 困难
牛肚初加工时与猪肚一样应用盐、醋搓洗法。
 正确  错误  
练习题
3204 中式热菜制作试题库 困难
桂鱼初加工去内脏一定要剖腹。
 正确  错误  
练习题
3205 中式热菜制作试题库 困难
刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。
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练习题
3206 中式热菜制作试题库 困难
切熟火腿最适宜的刀法是推刀切法。
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3207 中式热菜制作试题库 困难
切鸡丝最好的方法用跳刀切法。
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3208 中式热菜制作试题库 困难
夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合动物性较软的原料。
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3209 中式热菜制作试题库 困难
所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。
 正确  错误  
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3210 中式热菜制作试题库 困难
茸泥成形只能用排剁的方法，即用两把刀用刀刃将原料剁成茸泥。
 正确  错误  
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